Quelle drôle d’idée ! Des brasseurs australiens travaillant pour la société James Squire, en partenariat avec des scientifiques et un musée ont mis au point une bière à partir de levures vieilles de 220 ans. Leur bière en édition limitée devrait être mise en vente au mois de juin. Mais à moins d’aller en Australie, pas sûr qu’il sera possible de déguster cette bière historique.
Les levures qui ont servi à concocter ce breuvage proviennent de l’épave d’un navire marchand, le Sydney Cove. Il a fait naufrage en février 1797 près de l’île Preservation (au nord de la Tasmanie), alors qu’il voyageait de Calcutta (Inde), vers la colonie britannique de Port Jackson, en Australie. Il transportait dans ses cales du thé, du riz, du tabac et près de 40 000 litres d’alcool.
En 1977, l’épave est découverte par un groupe de plongeurs amateurs. La récupération de la cargaison n’a commencé qu’en 1990.
Les bouteilles d’alcool repêchées dans l’épave du Sydney Cove. (Photo : Australian National Shipwreck Database)
Les quelques bouteilles d’alcool qui n’avaient pas été brisées dans le naufrage étaient en excellent état. Elles sont restées scellées et pour celles qui contenaient de la bière, les levures se sont bien conservées dans ces eaux glacées du détroit de Bass. L’ensemble de ces trouvailles avaient été apportées au musée de la reine Victoria, à Lauceston, en Tasmanie.
Une levure historique
Il y a à peu près trois ans, lorsqu’il devient le nouveau conservateur du musée, David Thurrowgood (également chimiste), décide de confier les bouteilles à des chercheurs de l’Australian Wine Research Institute (un institut de recherche sur le vin), curieux de savoir si des levures ont résisté après tant d’années.
Anthony Borneman, un spécialiste des levures de cet institut, avec plusieurs scientifiques, a prélevé des échantillons d’un certain nombre de bouteilles et les a placés dans des bouillons de substance nutritive. Ils sont parvenus à cultiver deux extraits de levure prélevée dans ces bouteilles.
« Apprivoiser cette levure historique n’a pas été facile », raconte Stu Korch, un des brasseurs de la société James Squire qui a été partenaire du musée et de l’institut pour cette expérience. Après plusieurs essais, les scientifiques ont réussi à brasser une bière blonde et une bière brune artisanales, pas si mauvaises assurent-ils.
Une des bouteilles repêchées sur le Sydney Cove. (Photo : Musée et galerie d’art de la reine Victoria)
C’est cette souche que les brasseurs de la société James Squire ont manipulée pour obtenir leur édition limitée qui sera vendue dans moins d’un mois. Apparemment, leur bière a des notes de cassis et d’épices. Son caractère est inspiré des bières qui étaient transportées par le Sydney Cove, des Porter (un style de bière foncée de la famille des ales, les bières de fermentation haute, très à la mode au XVIIIe siècle chez les brasseurs londoniens), des « petites bières », des bières peu alcoolisées et des Indian Pale Ale (qui contiennent plus d’alcool et de houblon que les autres ales).
Le résultat est « un breuvage harmonieux, foncé, malté, épicé et avec du caractère, notent les brasseurs sur leur site. L’Épave a vraiment un goût unique. » Car ils ont décidé de l’appeler The Wreck - Preservation Ale, la bière de l’épave de l’île Preservation, en clin d’œil au naufrage.
Une partie des bénéfices tirés de la vente de cette édition limitée ira au musée de la reine Victoria de Lauceston, pour approfondir les recherches sur l’épave du Sydney Cove.

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