Je vais vous faire découvrir tous
les mystères de la noix de coco! Le fruit du cocotier, un des représentants de la famille des Arécacées.
D’ailleurs, pourquoi les îles et les
cocotiers exercent-ils une telle fascination sur nous?
L'inflorescence complète fait jusqu’à 1 mètre. Le fruit, qui peut mesurer jusqu'à 30 cm de diamètre, est lisse et de couleur vert clair ou orange lorsqu'il n'est pas mûr, tirant sur le brun et recouvert d'une épaisse couche de fibres ligneuses brunes entourant la noix à maturité composée d'une solide coque plus ou moins sphérique ovalisée qui protège une amande blanchâtre comestible.
L'inflorescence complète fait jusqu’à 1 mètre. Le fruit, qui peut mesurer jusqu'à 30 cm de diamètre, est lisse et de couleur vert clair ou orange lorsqu'il n'est pas mûr, tirant sur le brun et recouvert d'une épaisse couche de fibres ligneuses brunes entourant la noix à maturité composée d'une solide coque plus ou moins sphérique ovalisée qui protège une amande blanchâtre comestible.
Je ne voudrais pas vous décevoir mais il y
a un malentendu au sujet du cocotier...
Grâce au cocotier, don du ciel, il est
possible de survivre dans une île déserte, paradisiaque, sans avoir besoin de
travailler ni de cultiver... (rappelez vous du film “Seul au monde” avec Tom
Hanks). La nature offre gratuitement la boisson et la nourriture. Le vert des îles, les reflets dorés sur les
palmes, l’essence éminemment naturelle du cocotier...le retour à la nature!
Mais sachez que le paysage idyllique des
franges de cocotiers au long des îles basses et sur les flancs
montagneux n’existait pas avant que l’homme blanc, l’explorateur, le colon (ou
le colonisateur, l’impérialiste...) ne soit venu bouleverser l’aspect ancien,
le vrai visage naturel des îles. Lorsque Magellan puis ses successeurs les plus
immédiats découvrirent toutes ces iles elles ne présentaient pas du tout
l’aspect qu’elles ont aujourd’hui...Pas de cocotiers, juste des buissons assez
ingrats, peut-être quelques filaos,
appelés aussi “arbres de fer”, et surtout des pandanus, dont les fruits
orange, durs et filandreux à la fois, fournissaient, seuls, aux indigènes le
peu de sucre qu’ils contenaient. 
Noix de coco vertes (La noix de coco peut être consommée verte ou mûre.)
Il devait bien y avoir, dans quelques îles
quelques cocotiers apportés, autrefois, sur leur pirogue, par les émigrants
venus de l’ouest ou de l’est (les avis sont très partagés à cet égard).
Certains pèsent même que des cocos ont pu venir d’arbres lointains en flottant
simplement à la surface des flots, guidés par les courants et poussés par les
vents. Mais nulle part ne se voyaient
ces paysages qui ornent aujourd’hui la quasi-totalité des îles, ces
immenses plantations de cocotiers sont en général l’œuvre des colons : ce que
nous prenons pour l’état originel de la nature n’est en fait que le résultat
d’une opération commerciale! Les“envahisseurs”(Occidentaux, mais, avant,
Moyen-Orientaux, Asiatiques, civils, militaires, mais aussi religieux : combien
de “missions”, spécialement dans les anciennes colonies allemandes
(Nouvelle-Guinée par exemple) ne sont que des propriétés de “rapport”, pour
faire rendre à la terre ses tripes et rendre productifs des territoires qui ne
demandaient pas forcément à l’être. Il fut vite constaté que le coprah du
cocotier pouvait représenter un marché et il fut planté en alignements pour
constituer d’immenses plantations = Palm Island aux Grenadines s’est ainsi faite!
Et cent ans plus tard on croit que c’est l’œuvre de la nature!
En quelque sorte ces cocoteraies seraient
aussi peu naturelles que les champs de betteraves du Nord de la France, les
empilements de rizières de l’Asie du Sud-Est ou les sillons tracés au long des
courbes de niveau des champs immenses du Middle-West américain...
Après tout, les vieilles prairies
européennes, les tendres tapis verts qui couvrent les collines d’Europe, de
l’Irlande à la Suisse, de la Suède à l’Auvergne, ne sont pas non lus un paysage naturel,
puisqu’elles sont le fruit du travail de générations de cultivateurs sans
lesquels toute l’Europe aurait sans doute l’allure d’une taillis hirsute et
impénétrable...
Et une île de cocotiers, c’est tout de même
plus agréable à regarder qu’un champ de betteraves!ça demande infiniment moins
de travail, d’ailleurs, et la diversité
des produits agréables ou utiles que l’on peut tirer du cocotier est si
grande...
Noix de coco percée au coupe-coupe.
C’est là où je voulais en venir!
Plus que du cochon, en fait, où pourtant
tout est bon!
De la racine au faîte de l’arbre, de
l’intérieur à l’extérieur du fruit, de la moindre brindille, de la moindre
feuille, on sait faire usage :
-
du tronc on peut faire des bateaux, des
maisons, des meubles, des armes, des rouleaux pour sortir de l’eau les
pirogues, des sculptures, des clôtures, des mâtures...
-
des racines on peut faire des teintures et des médecines
- des feuilles on fait des nattes, des
couvertures de toit, des cloisons, des rideaux, des paniers, des nappes, des
chapeaux, des tissus
-
du cœur on fait un légume
- des fleurs , en coupant l’extrémité et en
laissant fermenter, on tire une sorte d’alcool, connu sous le nom de “toddy”,
qui est le seul spiritueux accessible aux indigènes de certaines îles
-
des fruits, enfin, on utilise la bourre qui
entoure le fruit : verte, lisse, brillante lorsqu’elle est fraîche; brune et
filandreuse lorsque, le fruit ayant séché, on la détache de la coquille dure,
forme sous laquelle nous achetons en France les noix de coco.
- de la coquille dure, on fait des
récipients, passoire, bols, entonnoirs, et même...des soutiens-gorges!
Et puis le fruit du cocotier, et son
abondante teneur en corps gras dont les ressources n’ont rien à envier en
diversité à celle des la pétrochimie...
On se souvient de l’image montrée de
l’agile indigène qui va, de ses pieds nus, faire tomber les noix...puis de leur
séchage, au chaud soleil des tropiques, ouvertes en deux d’un coup de machette
bien ajusté...
Coco vert ouvert pour la consommation de l'eau de coco.
L'eau de coco est de l'eau douce que la plante a stockée en réserve dans la noix pour y puiser les éléments nécessaires à sa croissance : les cocotiers poussant souvent en bord de mer, l'eau est trop salée pour la très jeune pousse, et seule une réserve d'eau lui assure sa survie. Cette eau est consommée par les jeunes racines du germe de la plante tout au long de la germination.
L'eau de coco est consommée comme une boisson rafraîchissante légèrement sucrée, et entre dans la fabrication de vinaigres. Fermentée, elle forme une gélatine translucide nommée nata de coco.
Le lait s'utilise dans de nombreux plats asiatiques, thaï, indiens, malgaches ou polynésiens : il s'obtient en pressant la pulpe râpée du fruit. La première extraction donne un lait très concentré, gras et légèrement sucré, alors que la deuxième extraction, souvent après ajout d'eau, donne un lait moins gras. Nature, le lait de coco est utilisé comme sauce pour le poisson cru à la tahitienne, le cochon grillé et de nombreux plats de poissons. Il sert également à la préparation de certains plats indiens, mélangé au curry.
Le lait de coco est très utilisé dans la cuisine haïtienne du sud de l'île. On l'utilise principalement pour préparer le riz (ou le blé, le petit mil ou la semoule de maïs) aux petits pois (ou aux haricots). On l'utilise également pour préparer le pot-au-feu (ou bouillon), pour faire de la bouillie aux céréales, dans les jus de cuisson de la viande. Certains l'utilisent même dans la préparation du jus au lait. Par exemple, en Haïti, on conseille un mélange de jus de carotte, de jus de betterave rouge et
J’ai longtemps confondu lait de coco et eau de coco.
Grosse différence!
L’eau vient seule du coco, tandis que le lait est le produit d’une manipulation assez compliquée, destinée à concentrer et à purifier les corps gras du fruit arrivé à maturité; car, de l’état de minuscule bourgeon à celui de fruit presque sec, le coco passe par des dizaines de degrés d’évolution auxquels les indigènes des îles accordent des noms différents. En résumé, cela commence par une petite boule grossissante, verte, lisse, creusée d’un trou qui se remplit (Dieu sait comment!) d’une eau au départ presque insipide; au fil des jours, sur la paroi intérieure, très lisse, de ce qui sera la coquille apparaît une couche mince, puis de plus en plus épaisse, d’une substance blanche, laiteuse, translucide, assez visqueuse, en même temps que l’”eau” prend un goût légèrement sucré; c’est le stade du “coco vert” que l’on cueille pour se désaltérer. Un couteau suffit à entamer extérieure; seuls les gourmands, l’eau bue, ouvrent en deux la noix et, à l’aide d’une “petite cuiller” arrachée à l’enveloppe, raclent doucement la délicieuse substance gélatineuse qui tapisse en fine couche l’intérieur...
Noix de coco débarrassée de sa bourre et ouverte en deux.
Quelque temps plus tard, le coco commence à
mûrir : l’enveloppe extérieure perd son beau vert, se tache de marron, se
cabosse un peu; le couteau ne parvient plus à bout de la bourre qu’il faut
attaquer à la machette! ( ou bien détachant habilement en piquant le coco sur
un pieu pointu fiché dans le sol).
Apparaît alors la boule marron, légèrement poilue, que nous connaissons en Europe et dans laquelle s’ouvrent trois trous (dont deux faux) où l’on peut enfoncer une paille pour boire une eau plus sucrée , mais déjà réduite en quantité. Un coup de machette bien placé sépare en deux hémisphères la noix : la chair, d’un blanc vif, est épaisse, assez dure, croquante. On peut la détacher de la coquille en glissant dessous la pointe de la machette et offrir les deux bols (ensuite certaines en couvrent leur poitrine) puis on peut procéder au râpage du coco : sur un petit banc où a été fixée une pièce de fer terminée par des dents disposées en un petit cercle, on s’assied à califourchon, et on râpe l’intérieur du coco : la pulpe râpée tombe dans un récipient placé dessous (logique) et on presse ensuite dans un tissu blanc la masse ainsi obtenue. Il faut presser fort, en le tordant le tissu comme pour l’essorer, et, si le coco est bien frais, il sort du linge une sorte de lait que l’on recueille dans un bol. De ce lait on peut tirer les mêmes produits que du lait normal, y compris du beurre ou de l’huile, et les ingénieurs chimistes ont su trouver des procédés (plus ou moins racontables) pour faire rendre au coprah la moindre de ses parcelles nutritives ou utilisables. Alors, corps gras, lubrifiants, margarine, médicaments, produits de beauté, il n’est guère de domaines où l’on ne puisse utiliser les sous-produits du coprah. Pas étonnant que le cocotier, qui rend si facilement tant de services, passe pour un don du ciel!
Récolte du coprah.
Séchage des noix de coco coupées (Kérala)
Apparaît alors la boule marron, légèrement poilue, que nous connaissons en Europe et dans laquelle s’ouvrent trois trous (dont deux faux) où l’on peut enfoncer une paille pour boire une eau plus sucrée , mais déjà réduite en quantité. Un coup de machette bien placé sépare en deux hémisphères la noix : la chair, d’un blanc vif, est épaisse, assez dure, croquante. On peut la détacher de la coquille en glissant dessous la pointe de la machette et offrir les deux bols (ensuite certaines en couvrent leur poitrine) puis on peut procéder au râpage du coco : sur un petit banc où a été fixée une pièce de fer terminée par des dents disposées en un petit cercle, on s’assied à califourchon, et on râpe l’intérieur du coco : la pulpe râpée tombe dans un récipient placé dessous (logique) et on presse ensuite dans un tissu blanc la masse ainsi obtenue. Il faut presser fort, en le tordant le tissu comme pour l’essorer, et, si le coco est bien frais, il sort du linge une sorte de lait que l’on recueille dans un bol. De ce lait on peut tirer les mêmes produits que du lait normal, y compris du beurre ou de l’huile, et les ingénieurs chimistes ont su trouver des procédés (plus ou moins racontables) pour faire rendre au coprah la moindre de ses parcelles nutritives ou utilisables. Alors, corps gras, lubrifiants, margarine, médicaments, produits de beauté, il n’est guère de domaines où l’on ne puisse utiliser les sous-produits du coprah. Pas étonnant que le cocotier, qui rend si facilement tant de services, passe pour un don du ciel!
Plus tard, si on laisse la noix dépasser ce
stade (par exemple, si tombée au sol, elle a échappé à l’homme, au rat ou autres
gourmands...) elle atteint un nouveau stade et son cœur ressemble alors à une
éponge vaguement sucrée qui a un peu la consistance d’une génoise et fait
office de “gâterie”...
Enfin, totalement oubliée, elle prend
racine à nouveau :
Jeune pousse de cocotier.
elle pousse, lorsqu’elle atteint un mètre de hauteur, renferme
déjà un mince cœur, blanc, tendre, croquant, que l’on peut manger en salade.
Si on ne le fait pas, le cycle
recommence, et bientôt émergera du feuillage touffu un nouvel arbre, jeune,
puis de plus en plus imposant, qui pourra atteindre 25 mètres parfois... Il se
dressera, seul, orgueilleux, ou bien
s’emmêlera à d’autres (rarement). Alors, blotti à l’abri de cet enchevêtrement
de troncs et de palmes, il nous guettera
de ses yeux torves, du cœur de l’obscurité, comme un monstre préhistorique..
Pulpe gélatineuse de jeune noix.
